Sachsen Der schwarze Stollen aus der Schwarzen Mühle
Weihnachten ist Stollenzeit. Und da muss es ja nicht immer nur der klassische Rosinenstollen sein. Es gibt schließlich auch Mohn-, Marzipan- oder Schokovarianten. Wer es ganz ausgefallen möchte, kann jetzt sogar schwarzen Stollen ausprobieren. Ein Bäcker der Krabat-Mühle in Schwarzkollm hat ihn kreiert. MDR SACHSEN hat sich das einmal angesehen.
In der Backstube an der Krabat-Mühle in Schwarzkollm kippt Bäcker Sebastian Weidelt Mehl und Hefe in den Kessel des großen Rührgerätes. Ein erster Schritt auf dem Weg zum schwarzen Weihnachtsstollen. Doch schwarz ist er noch nicht. Bisher ist alles weiß. "Das bleibt auch so, bis ich nachher den Hauptteig mache", sagt Weidelt. Zunächst müsse die zusammengerührte Masse für eine halbe Stunde stehen. "Anschließend kommen noch die restlichen Zutaten dazu und dann wird es Stollen", sagt der 43-Jährige.
Kohlepulver färbt Stollen schwarz
Während der Vorteig im Rührgerät seine Runden dreht, wiegt Sebastian Weidelt die anderen Zutaten ab. Das sind zunächst ganz klassisch Butter, Zitronat, Orangeat und Gewürze. Doch dann zaubert der Bäcker auf einmal eine große Tüte hervor: Das Geheimnis des schwarzen Stollens: einfache Pflanzenfarbe aus Aktivkohle. "Da werden Pflanzenfasern verbrannt und dann wird’s gemahlen", erklärt Weidelt. Heraus kommt ein feines, geschmacksneutrales schwarzes Kohlepulver, das den Teig rabenschwarz färbt.
Historischer Backofen als Herausforderung
Ganz am Anfang habe er einmal mit Kandissirup experimentiert, der auch verwendet wird, um das Eis der Krabat-Mühle schwarz zu färben. "Das hat sich aber nicht bewährt, weil es dann vereinzelt verbrannte Stellen gab", sagt Weidelt, der darauf hinweist, wie komplex es ist, in dem historischen Holzbackofen zu backen. "Der Backofen hat beispielsweise eine Temperatur von 220 Grad, dann kommt die Stolle rein, die 20 Grad hat. Dadurch kühlt es sich insgesamt wieder ab. All das muss man bei der Zubereitung berücksichtigen."
Abweichungen gibt es auch in anderer Hinsicht vom klassischen Stollenrezept. "Ich habe die Rosinen und die Mandeln rausgenommen, weil die die schwarze Farbe annehmen würden. Stattdessen sind jetzt Walnüsse und Cranberries im schwarzen Stollen", sagt der Bäcker.
In diesem Jahr reichlich 400 Stollen produziert
Vor drei Jahren hat Sebastian Weidelt den ersten schwarzen Stollen gebacken. Damals war es ein Experiment, erzählt der 43-Jährige. Das kam aber so gut an, dass er schon vergangenes Jahr 150 schwarze Stollen verkauft hat. Dieses Jahr werden es wohl mehr als 400 Stück sein - alle gebacken im traditionellen Holzbackofen.
Im historischen Holzbackofen bäckt Sebastian Weidelt den Stollen.
Gäste entdecken Stollen auf den zweiten Blick
Obwohl die Nachfrage nach dem Stollen mittlerweile recht hoch ist, räumt die Sprecherin der Krabat-Mühle, Susann Wuschko, ein, dass es bei vielen Gästen erst Liebe auf den zweiten Blick ist. "Im ersten Moment fragen sich viele: 'Was ist denn das? Das sieht ja ungewöhnlich aus'", sagt Wuschko und fügt an: "Doch dann stellen sie fest: 'Oh, das ist aber ganz lecker.'"
Qualität statt Quantität
Dieses Jahr sei es eine recht große Produktion geworden. Dennoch gelte: Qualität vor Quantität. "Unser Backhaus und unser Ofen geben Grenzen vor, denn wir legen Wert darauf, dass alles im Holzbackofen gebacken wird. Von daher können und wollen wir hier keine Großproduktion aufziehen", sagt Wuschko.
MDR (sth/vis)
